Egyszerűen kenyér

Pipacs Fehér

Pipacs Félbarna

Pipacs Rozsos

Pipacs Tönköly

Pipacs 4 Magos Félbarna

Pipacs Mazsolás Félbarna

Pipacs Mákos Fehér

Pipacs Alakor

Pipacs Bagett

Pipacs Kalács

Kenyértékrend

Számunkra a jó kenyérhez elengedhetetlenek a kiváló alapanyagok és a gondossággal végigvitt készítési folyamat. Kenyereinket hazai, minőségi, ökológiai gazdálkodásból származó (vegyszermentes) lisztből, adalékanyagok hozzáadása nélkül, természetes kovásszal készítjük. Élesztőt nem használunk. Hagyományos, kézműves eljárásokat alkalmazunk. A természetes kovász és a hosszú érési idők egyedülálló karakteres ízeket és különleges eltarthatóságot biztosítanak.

Miért bio?

Amikor elkezdtük kidolgozni a pékség megvalósításának tervét, egy dologban teljes mértékben egyetértettünk: csak bio (vegyszermentes) alapanyagokkal akartunk dolgozni. Ennek több oka van: a mezőgazdasági vegyszerhasználat súlyos mértékben károsítja a természetes ökoszisztémákat, a vizeket, a termőtalajt, és nem csak ezeket: a gazdálkodó egészségét, a terményt és végül az embereket is, akik elfogyasztják ezeket az élelmiszereket, közvetve vagy közvetlenül, de folyamatosan mérgezi. Ezzel ellentétben az ökologikus gazdálkodásból származó termékekben nincs szermaradvány, nem zsigerelik ki a termőföldet, összhangban vannak a természetes ökoszisztémákkal és nem csak hogy nem mérgezik a velük kapcsolatba kerülő embereket, de egészséges, vitaminokban, ásványi anyagokban és mikrotápanyagokban gazdag élelmiszereket jelentenek. Mi azt gondoljuk, hogy ez az egészséges élet lehetőségének egyik meghatározó tényezője.

Természetes kovász

2011 őszén Tóth Marci Belgiumban járt Marc Dewalque belga pékmesternél, az ő műhelyében indította el saját kovászát. A hosszú hónapok alatt megőrzött, “életben tartott” kovász lett aztán az alapja a Bécsi úti műhelyünkben az első tesztsütéseknek. Azóta is ezzel a kovásszal dolgozunk, ami liszten és vizen kívül mást nem tartalmaz. Sem a legelső pillanatban, sem azóta nem került bele élesztő. Ezért hívjuk természetes kovásznak. A fenntartása gondos odafigyelést és rendszerességet igényel: ha a kovászunk „nem megfelelően működik”, akkor nincs kenyér sem.

Lisztek

Lisztjeinket három hazai malomtól szerezzük be. Két hengermalmi eljárással dolgozó, és egy köves malomból. A különböző liszteket az egyes kenyereinkben a megfelelő karakter, az íz és állag szempontjából egyaránt optimális végeredmény által meghatározott arányban keverve használjuk. Francia tapasztalataink alapján meggyőződésünk, hogy a köves malmon őrölt lisztek sokkal gazdagabbak beltartalmi szempontból. Nagy örömünkre szolgált, amikor sikerült kialakítani egy szoros együttműködést Lipták Lajossal. Lajos családi vállalkozása Muronyban van, ahol egy dán köves malommal dolgoznak biominősített formában. Teljes kiőrlésű lisztjeink így mind tőle érkeznek: búza, rozs és tönköly. Alacsonyabb kiőrlésű, hengermalmi lisztjeink két helyről, a Nógrád megyei Ilonamalomból, valamint a Kalocsa melletti Graminae Kft-től érkeznek. Mindkettő biominősített malom. Az alakor lisztje Trungel László gazdálkodótól jön, aki maga termeszti, hántolja, majd őrli egy osztrák gránitköves malommal a gabonát. Az ún. Bözödi alakort termeszti, ami egy „intakt” fajta, nem nemesítési folyamat eredménye.

Hosszú érlelés

Mivel természetes körülmények között, szobahőmérsékleten dolgozunk, a tésztáink érését is ehhez kellett adaptálnunk. Ez azonban mégis azt jelenti, hogy kenyereink sokkal hosszabb ideig érnek, mint az ipari kenyerek általában. A 4-5 órás érési szakasz több szempontból is fontos: a kovász ilyenkor tudja kifejteni azokat a jótékony hatásait, amiért fontosnak tartjuk az ezzel való dolgozást. Ez a kenyér savassági fokára, az ízek és aromák kifejlődésére, az eltarthatóságra van befolyással. Összességében tehát szobahőmérsékleten átlagosan 5-6 órát kelnek a tészták, mielőtt bevetjük őket a kemencébe.

A kenyerek állaga, eltarthatósága

A kovásznak, a hosszú érlelésnek, a jó alapanyagoknak köszönhetően kenyereink eltarthatósága jobb, mint általában az ipari kenyereké. Nagyon sokan visszajelezték nekünk, hogy nem penészedik meg a kenyér, még akár hetek múlva sem! Mi azt szoktuk mondani, hogy 2-3 napig nagyon jól tartják magukat, ezután ízlés kérdése. Például piritósnak kifejezetten jók, nem morzsolódnak.

Köszöntünk honlapunkon!

Beszélgetés velünk & rólunk

Kisfilm rólunk

Kenyereink

Pipacs Fehér

Fehér kenyerünket a Magyarországon legelterjedtebb búza (Triticum aestivum) fajtákból hengermalmi eljárással őrölt BL 80-as lisztből készítjük. Szintén BL 80-as lisztből készült kovászt használunk hozzá. Lágyabb, kevésbé markánsan savanykás, íz, ropogós, de nem túl vastagra sütött héj jellemzi. A kovászos eljáráson túl az különbözteti meg a legismertebb klasszikus fehér kenyerektől, hogy  különösen lágy tésztából készítjük, ennek köszönhetően bélzete levegősebb, lazább szerkezetű, kevésbé sűrű. Elsősorban azoknak ajánljuk, akik a lágy állagú, puha, könnyebb ízvilágú kenyeret kedvelik, szendvicsekhez vagy saláták, főtt ételek kisérőjeként.

További részletek »

Pipacs Félbarna

Félbarna kenyerünket 75%-ban hengermalmi BL80-as búzalisztből, 25%-ban kövesmalmi teljes őrlésű búzalisztből készítjük, BL80-as lisztet használunk a kovászához. A fehér kenyérhez képest markánsabb, mégsem zavaróan erős ízvilágát az enyhén savanykás kovász és a karakteres teljes őrlésű búzaliszt adják. A kövesmalmi teljes őrlésű liszt használatának köszönhetően a búzamagban található tápanyagokat nagyobb arányban tartalmazza. A félbarna a fehér kenyér és a 100% teljes őrlésű kenyerek közötti átmenetet képezi mind az ízvilág, mind a beltartalmi értékek tekintetében.

További részletek »

Pipacs Rozsos

A rozs (secale cereale) a búza és az árpa rokona. Termesztése hidegtűrése miatt főleg az Észak-európai országokban, Oroszországban terjedt el, de termesztik hazánkban is. Rozsos kenyerünk 50%-ban teljes kiőrlésű rozs, 50%-ban BL80-as búzaliszt.

További részletek »

Pipacs Tönköly

A tönköly (triticum spelta) a „reform-élelmiszer” mozgalomnak köszönhetően vált újra közkedvelt táplálékká. Történetét tekintve, ahogy az alakor is, egyike volt az első termesztett gabonáknak. Géncentruma hasonlóan a többi kalászos gabonához a Termékeny Félhold, vagyis a Közel-Kelet térsége. Európában sok helyen termesztik és nagyon sokféle kenyeret készítenek belőle.

További részletek »

Pipacs 4 Magos

Magos kenyerünket a félbarna kenyér tésztájával készítjük. A tésztához lenmag, hántolatlan szezámmag, darálatlan mák és napraforgómag keverékét adjuk. A különleges ízkompozíció mellett a magos kenyeret számos jótékony élettani hatás jellemzi.

További részletek »

Pipacs Mazsolás

Mazsolás kenyerünket a félbarna kenyér tésztájával készítjük, a beltartalmi értékek szempontjából ahhoz áll a legközelebb. A tésztához közvetlenül dagasztás után, megfelelő arányban kevert mazsola egyrészt egy kellemesen édeskés plusz ízt ad, másrészt enyhén nedvesebbé, puhábbá teszi a kenyér állagát. Különösen ajánljuk sajtok illetve pástétomok mellé.

További részletek »

Pipacs Mákos

Mákos kenyerünket a fehér kenyér tésztájával készítjük.  A mák használata a magyar konyhában elterjedt, elsősorban édes készítményekben, darálva találkozunk vele. Mi a kenyerünkben a mákot darálatlanul használjuk, a süteményekben megszokottnál kevésbé olajos, szárazabb, ropogósabb – karakteres íz jellemzi. A máknak fontos szerepe lehet a csontozat erősítésében, hatékony gyomor- vagy bélgörcsök ellen, béltisztító hatása is ismert.

További részletek »

Pipacs Alakor

Az alakor (triticum monococcum) egy hazánkban kevésbé ismert gabonaféle, amit egyszemű búzának is szokat hívni, habár a búzának rokona csak, nem a közvetlen őse. A tönkével együtt az alakor az egyik legkorábban termesztésbe vont kalászos növény, a mai Törökország területén kezdték meghonosítani.

További részletek »

Pipacs Bagett

A bagett a francia pékhagyomány egyik legismertebb kenyértípusa. Mi BL80-as búzalisztből, kovásszal készítjük, élesztőt nem használunk hozzá. Pizzatésztához hasonló lágyságú tésztája és a külön ehhez a kenyérhez használt kevésbé savas kovász adja azt a jellegzetes karaktert, ami frissen fogyasztva megkülönbözteti a klasszikus fehér kenyértől: lágy, krémes íz, vékony, ropogós héj, laza bélzet.

További részletek »

Pipacs Kalács

A búzalisztből kenyeret készítő kultúrákban már a középkortól megjelent, hogy bizonyos receptekben a finomabbra őrölt, jobb minőségű lisztet tejjel, vajjal, tojással gazdagítva dagasztották a tésztát, és élesztővel kelesztették. Ettől az eredetileg elsősorban ünnepi alkalmakra készített kalácsot egy lágyabb, foszlós bélzet és édes íz jellemzi. Ez a karakter jellemzi a mi kalácsunkat is. (Jelenleg csak kedden és szerdán sütünk kalácsot!)

További részletek »