Tanulmányút Franciaországban
A pék útja
Lehetőségem nyílt egy hetet Franciaországban tölteni, ahol két péket látogattam meg. Két olyan péket, akik szellemiségükben közel állnak a Pipacs Pékséghez, illetve pékségünk alapítói sokat merítettek tőlük. A pék, aki természetes kovásszal és bio alapanyagokkal szeretne dolgozni, ezt jelenleg magyarországi szakképzésben nem tudja megtanulni. Ezért éreztem szükségét annak, hogy magam is ellátogassak a “forráshoz”, a francia vidékre.
Vándor pékek
Franciaországban van hagyománya annak, hogy tanuló pékek több mester műhelyében is megfordulnak a tanulmányaik során. A kézműves bio pékek között talán különösen nagy az összetartás, Eric hatalmas vendégszeretettel fogadott kicsiny egyszemélyes pékségében. Ő igazi “falu péke”, heti három nap süt, egy-egy nap 90 kg körül, amit a falubeliek és néhány környékbeli biobolt és étterem vesz meg. A környezet festői, a Lot folyó tesz nagy kanyart erdő borította hegyoldalak között. A pékség szinte közvetlenül a parton áll, és benne a 150 éves gueulard típusú fatüzeléses kemence. Eric kifejezetten a kemence miatt érkezett ide még 11 éve, és ma már a helyi közösség meghatározó személyisége.
Beszéljünk a kenyérről
Két sütésen vettem részt. Első nap nagyon koncentráltam, hogy minden folyamatot lekövessek, minden lényeges mozzanatot lejegyzeteljek és dokumentáljak. A második nap viszont inkább félreraktam a jegyzetfüzetet és a fényképezőgépet, igyekeztem ráhangolódni a munkára, a tésztára. Ha valaki ennyi ideje egyedül dolgozik, a környezete valódi “külső héjjá” válik. Eric precíz, rend szerető ember. A pékség tiszta, mindennek megvan a helye, a mozdulatok gyorsak és hatékonyak, a kínálat állandó. A kenyérben a beltartalmi értékre és az ízre helyezi a hangsúlyt. Lisztjeinek összetételéről közvetlenül a gazdával egyeztet, igyekszik döntően régi búza fajták használatára. Az ezekből sült kenyér illata összetett, akár a jó bor, a termő talaj aromáit is kiérezni belőle.
A tájban élni
Jean-Francois gazdapék – maga termeli a búzát, őrli azt lisztté, készít kovászt és süt belőle kenyeret. Talajtól a kenyérig kíséri a folyamatot. Specialitása – hivatása – hogy ősi, az ipari léptékű folyamatokra optimalizált nemesítés előtt használt gabonafajtákat gyűjt, termel és tart életben gazdaságában. Mindössze heti kétszer sütnek kenyeret, alkalmanként 200-250 kg-ot. A pékség épülete megbújik a sokszínű kert oázisában. A gueulard kemence három éve épült és önmagában egy műalkotás. Este érkeztem, a vacsora asztalra egyszerű ételek kerültek – articsóka, főtt burgonya, sáfrányos szeklicemagolaj, vörösbor és persze kenyér. Mintha visszautaztam volna az időben, de remélhetőleg a jövő magjai is náluk vannak. A sütés hajnal négytől este nyolcig tartott, a különböző kenyerek mellett csak kovászos kalácsot is sütöttünk.
A kenyér liszt, víz és só
Utazásom egyik legnagyobb tanulsága az volt, hogy bár lassan három éve szakmám a pékség, az útnak még a legelején járok. A kovász élő szervezet, élő anyag, a vele való munka kapcsolódást, alázatot követel. A pékek, akiket megismertem, hivatásból dolgoznak. Rengeteg időt és energiát áldoznak arra, hogy a tudásuk és hitvallásuk szerinti legjobb kenyereket alkossák meg. Az asztaluknál ülni megtiszteltetés, a kenyerükből enni ünnep.
Szerző: Simonyi Kristóf (pék, Pipacs Pékség)
0 hozzászólás