Credo
Ebben a merőben új, embert próbáló és bizonytalan helyzetben, amiben most már több mint egy éve mindegyikünk érintett valamilyen formában, azt tapasztaljuk, hogy erős megtartó ereje van annak, hogy a megszokott, számunkra fontos dolgokra és emberi kapcsolatokra számíthatunk. Ennek a szellemében szeretnénk még láthatóbbá tenni számotokra azokat az értékeket, amiket itt a Pipacsban képviselünk.
A Pipacs Pékségben immár 7. éve készítjük a gondolat, a szó és a tett erejével a kompromisszumok nélküli, kiemelkedő minőségű pékárut. A minőség három legfontosabb paramétere számunkra, hogy kizárólag bio alapanyagokból, nagyon magas szakmai tudással és odafigyeléssel készül az összes pékárunk, valamint az összes kenyerünkben csak természetes kovász van. Mindez persze lehetetlen lenne azok nélkül az emberek nélkül, akik nap mint nap szívüket-lelküket és az eszüket is beleteszik ebbe az ügybe. A minőség záloga tehát végső soron az elkötelezett és mindig szakmai professzionalizmusra törekvő csapatunk is, kiváló kollégáink, akik nélkül a Pipacs nem lenne az, ami. Ugyanakkor kitartunk amellett is, hogy valójában
a teljes értékláncunk egészsége a cél.
Sőt, valójában ennek a globálissá vált kiszámíthatatlanságnak a tükrében egyre inkább ez a cél! A vetőmag, a talaj, a gazda, a molnár, a pék és a fogyasztó egyazon lánc láncszemei – ha valamelyik láncszem egészsége sérül, a többieké is sérül. Ezt a szemléletmódot nemcsak a kenyereinkben és péksüteményeinkben, de a Termelői boltban és a Kávézóban megtalálható összes termék esetében valljuk és képviseljük. Minden tőlünk telhetőt megteszünk azért, hogy azokból a szempontokból, amikben hiszünk, legalább egyet, de lehetőség szerint többet egyszerre érvényesítsünk a nálunk megtalálható termékeknél.
Biztos lehetsz benne, hogy mindaz, amit megtalálsz nálunk,
adalékanyag mentes, a legtöbb hazai, kistermelői, vegyszermentes termék, a saját pékáruink összes alapanyaga pedig bio.
És mindezzel tehát nemcsak a saját, de a teljes értéklánc egészségét támogatod!
A Pipacs eddig is, de mostantól még tudatosabban egyfajta oázisként akar működni – az autentikus élelmiszerek oázisaként.
Térj be hozzánk ha időd engedi és fedezd fel az újdonságainkat a Kávézóban és a Termelői boltban. Számíthatsz ránk. Mi is számítunk Rád.
Fülöp Ádám, alapító, pék
A Pipacs Bolt
Pipacs Pékség - Kézműves biopékség, kávézó és termelői bolt
Hogyan juthatsz el hozzánk?
A kenyereinkről
Miért bio?
Amikor elkezdtük kidolgozni a pékség megvalósításának tervét, egy dologban teljes mértékben egyetértettünk: csak bio (vegyszermentes) alapanyagokkal akartunk dolgozni. Ennek több oka van: a mezőgazdasági vegyszerhasználat súlyos mértékben károsítja a természetes ökoszisztémákat, a vizeket, a termőtalajt, és nem csak ezeket: a gazdálkodó egészségét, a terményt és végül az embereket is, akik elfogyasztják ezeket az élelmiszereket, közvetve vagy közvetlenül, de folyamatosan mérgezi. Ezzel ellentétben az ökologikus gazdálkodásból származó termékekben nincs szermaradvány, nem zsigerelik ki a termőföldet, összhangban vannak a természetes ökoszisztémákkal és nem csak hogy nem mérgezik a velük kapcsolatba kerülő embereket, de egészséges, vitaminokban, ásványi anyagokban és mikrotápanyagokban gazdag élelmiszereket jelentenek. Mi azt gondoljuk, hogy ez az egészséges élet lehetőségének egyik meghatározó tényezője.
Természetes kovász
2011 őszén Tóth Marci Belgiumban járt Marc Dewalque belga pékmesternél, az ő műhelyében indította el saját kovászát. A hosszú hónapok alatt megőrzött, “életben tartott” kovász lett aztán az alapja a Bécsi úti műhelyünkben az első tesztsütéseknek. Azóta is ezzel a kovásszal dolgozunk, ami liszten és vizen kívül mást nem tartalmaz. Sem a legelső pillanatban, sem azóta nem került bele élesztő. Ezért hívjuk természetes kovásznak. A fenntartása gondos odafigyelést és rendszerességet igényel: ha a kovászunk „nem megfelelően működik”, akkor nincs kenyér sem.
Lisztek
Lisztjeinket három hazai malomtól szerezzük be. Két hengermalmi eljárással dolgozó, és egy köves malomból. A különböző liszteket az egyes kenyereinkben a megfelelő karakter, az íz és állag szempontjából egyaránt optimális végeredmény által meghatározott arányban keverve használjuk. Francia tapasztalataink alapján meggyőződésünk, hogy a köves malmon őrölt lisztek sokkal gazdagabbak beltartalmi szempontból. Nagy örömünkre szolgált, amikor sikerült kialakítani egy szoros együttműködést Lipták Lajossal. Lajos családi vállalkozása Muronyban van, ahol egy dán köves malommal dolgoznak biominősített formában. Teljes kiőrlésű lisztjeink így mind tőle érkeznek: búza, rozs és tönköly. Alacsonyabb kiőrlésű, hengermalmi lisztjeink két helyről, a Nógrád megyei Ilonamalomból, valamint a Kalocsa melletti Graminae Kft-től érkeznek. Mindkettő biominősített malom. Az alakor lisztje Trungel László gazdálkodótól jön, aki maga termeszti, hántolja, majd őrli egy osztrák gránitköves malommal a gabonát. Az ún. Bözödi alakort termeszti, ami egy „intakt” fajta, nem nemesítési folyamat eredménye.
Egy pár évvel ezelőtt elindult egy együttműködés Palik Ferivel és Palik Anikóval, akik Szápáron, a Bakonyban egy családi biogazdaságot működtetnek, a Szápári Ökofarmot. Közös sikerként könyveljük el, hogy náluk lett az országban elsőként Astrié malom, és büszkék vagyunk rá, hogy mi is süthetünk a csodás lisztjükből, melyet Szápári Astrié kenyér néven találtok meg nálunk a pékségben. A közös történetről bővebben itt olvashattok.
Eltarthatóság
A kovásznak, a hosszú érlelésnek, a jó alapanyagoknak köszönhetően kenyereink eltarthatósága jobb, mint általában az ipari kenyereké. Nagyon sokan visszajelezték nekünk, hogy nem penészedik meg a kenyér, még akár hetek múlva sem! Mi azt szoktuk mondani, hogy 2-3 napig nagyon jól tartják magukat, ezután ízlés kérdése. Például piritósnak kifejezetten jók, nem morzsolódnak.
Hosszú érlelés
Mivel természetes körülmények között, szobahőmérsékleten dolgozunk, a tésztáink érését is ehhez kellett adaptálnunk. Ez azonban mégis azt jelenti, hogy kenyereink sokkal hosszabb ideig érnek, mint az ipari kenyerek általában. A 4-5 órás érési szakasz több szempontból is fontos: a kovász ilyenkor tudja kifejteni azokat a jótékony hatásait, amiért fontosnak tartjuk az ezzel való dolgozást. Ez a kenyér savassági fokára, az ízek és aromák kifejlődésére, az eltarthatóságra van befolyással. Összességében tehát szobahőmérsékleten átlagosan 5-6 órát kelnek a tészták, mielőtt bevetjük őket a kemencébe.
Média
Kisfilm rólunk
Hangulatok
Beszélgetés
Kenyereink
Az összetevők és tápérték adatok innen tölthetők le: Letöltés
Pipacs Fehér
Fehér kenyerünket a Magyarországon legelterjedtebb búza (Triticum aestivum) fajtákból hengermalmi eljárással őrölt BL 80-as lisztből készítjük. Szintén BL 80-as lisztből készült kovászt használunk hozzá. Lágyabb, kevésbé markánsan savanykás, íz, ropogós, de nem túl vastagra sütött héj jellemzi.
Pipacs Világosbarna
Világosbarna kenyerünket 92%-ban hengermalmi BL80-as búzalisztből, 8%-ban kövesmalmi teljes őrlésű rozslisztből készítjük, BL80-as lisztet használunk a kovászához. A fehér kenyérhez képest markánsabb, mégsem zavaróan erős ízvilágát az enyhén savanykás kovász és a karakteres teljes őrlésű búzaliszt adják.
Pipacs Rozsos
A rozs (secale cereale) a búza és az árpa rokona. Termesztése hidegtűrése miatt főleg az Észak-európai országokban, Oroszországban terjedt el, de termesztik hazánkban is. Rozsos kenyerünk 50%-ban teljes kiőrlésű rozs, 50%-ban BL80-as búzaliszt.
Pipacs Tönköly
A tönköly (triticum spelta) a „reform-élelmiszer” mozgalomnak köszönhetően vált újra közkedvelt táplálékká. Történetét tekintve, ahogy az alakor is, egyike volt az első termesztett gabonáknak. Géncentruma hasonlóan a többi kalászos gabonához a Termékeny Félhold, vagyis a Közel-Kelet térsége. Európában sok helyen termesztik és nagyon sokféle kenyeret készítenek belőle.
Pipacs 4 Magos
Magos kenyerünket a világosbarna kenyér tésztájával készítjük. A tésztához lenmag, hántolatlan szezámmag, darálatlan mák és napraforgómag keverékét adjuk. A különleges ízkompozíció mellett a magos kenyeret számos jótékony élettani hatás jellemzi.
Pipacs Alakor
Az alakor (triticum monococcum) egy hazánkban kevésbé ismert gabonaféle, amit egyszemű búzának is szokat hívni, habár a búzának rokona csak, nem a közvetlen őse. A tönkével együtt az alakor az egyik legkorábban termesztésbe vont kalászos növény, a mai Törökország területén kezdték meghonosítani.
Pipacs Astrié
Az Astrié kenyér különlegességét sok minden adja, lássunk ebből párat: A gabonát Palik Feri és Palik Anikó termeszti a szápári biogazdaságukban, valamint Nobilis Ágoston, és egy francia, ún. Astrié malommal őrlik a farmon. Az őrlés során a liszt megőrzi az élettani és beltartalmi szempontból nagyon fontos csíra részét a magoknak, valamint az őrlés technológiájának, a gránitkövek kialakításának köszönhetően a korpa alatti ún. aleuron réteg is maximálisan megőrzésre kerül.
Pipacs Bagett
A bagett a francia pékhagyomány egyik legismertebb kenyértípusa. Mi BL80-as búzalisztből, kovásszal készítjük, élesztőt nem használunk hozzá. Pizzatésztához hasonló lágyságú tésztája és a külön ehhez a kenyérhez használt kevésbé savas kovász adja azt a jellegzetes karaktert, ami frissen fogyasztva megkülönbözteti a klasszikus fehér kenyértől: lágy, krémes íz, vékony, ropogós héj, laza bélzet.
Péksüteményeink
Kalács
A búzalisztből kenyeret készítő kultúrákban már a középkortól megjelent, hogy bizonyos receptekben a finomabbra őrölt, jobb minőségű lisztet tejjel, vajjal, tojással gazdagítva dagasztották a tésztát, és élesztővel kelesztették. Ettől az eredetileg elsősorban ünnepi alkalmakra készített kalácsot egy lágyabb, foszlós bélzet és édes íz jellemzi. Ez a karakter jellemzi a mi kalácsunkat is. (Kalács a biopiacon nem kapható!)
Liège-i Gofri
A gofri hagyományos belga sütemény. Két változata ismert, a brüsszeli és a liège-i. Az előbbi, ahogy legtöbben magyarországon ismerik, lágyabb tésztából készül, piskóta szerű, az utóbbi, ahogy mi készítjük, tömörebb, vajban gazdagabb. A liège-i gofri távoli őse a forró vaslapok között sütött lepény, ostya, ami már az ókori görögöknél is ismert volt. A XIII. században jelent meg a jellegzetes, méhkaptárra emlékeztető bordázott formája. A XVIII. századtól kezdték tojással, tejjel, mézzel gazdagított tésztával készíteni, és a cukorrépa termesztés térnyerésével terjedt el a cukros változat a mai Belgium területén. A vajas íz mellett karakterét a tésztában elkevert nagyobb szemű cukor adja, mely roppan a fogak között. Langyos melegen és hidegen egyaránt szokás fogyasztani. Készítéséhez belga bio vajat, hazai bio tejet, tojást, lisztet és osztrák bio répacukrot használunk.
Croissant
Pain Au Chocolat
Kakaós, Mákos és Diós Csiga
